أفضل طريقة لشوي الخضار

إذا لم أكن أدير الشواية ، فأنا أقف بجانبها تمامًا ، مذهولًا تمامًا. (فقط حاول أن تريني صور عطلتك ، فأنا أتحداك.) لطالما أذهلني الطهي على نار مفتوحة ، ربما لأنني نشأت مع أب ترك الدين المنظم لعبادة بيضته الخضراء الكبيرة ، أو ربما لأنني متفحمة بشكل صحيح لدغة بطن الخنزير هي تجربة متعالية عالميًا. وعلى عكس الجار الذي لديه قصة ليخبرني بها عن وتر العرقوب ، فإن الشواية لا تتوقف أبدًا عن النفاد من الطرق التي تفاجئني عند الطهي بالخارج.

أدخل: خضروات الصيف. لكل منها مظهر نكهة مميز ومحتوى رطوبة ؛ كل منها يتطلب بروتوكول الشواء الخاص به. بالنسبة لهذا الجزء من الاختبارات الأفضل المطلقة ، فقد ركزت فقط على شواية الغاز ، على الرغم من وجود العديد من العينات (ربما الأفضل) بالطبع لتحرق الخضار حتى تصبح طرية ، مثل مشاوي الحطب ، ومشاوي هيباتشي ، ومشاوي الفحم ( مثل Weber الأساسي ، أو مثل طباخ kamado) ، ومشاوي الحبيبات ، وما إلى ذلك.

ضوابط

• باستثناء الدُفعات المملحة ، قمت بتتبيل جميع الخضروات بملح الكوشر والفلفل لمدة 30 دقيقة تقريبًا قبل أن تضرب الشواية.
• قبل أن تضرب كل خضار الشواية ، أفركها بزيت الأفوكادو. يمكنك أيضًا استخدام زيت الكانولا أو أي زيت صديق للحرارة العالية تفضله.
• تم تحضير الدفعات المملحة على النحو التالي: محلول ملحي في محلول مبرد مكون من 2 كوب ماء ساخن ، 1 ملعقة كبيرة ملح ، 2 ملعقة كبيرة سكر ، ونصف كوب خل أرز غير متبل لمدة ساعة تقريبًا. يُرفع من المحلول الملحي ويُترك حتى يجف ، ثم يُدهن بالزيت من جميع الجوانب.
• لقد قمت بتزييت المشابك بزيت الكانولا.
• لقد قمت بتتبيل الخضار حسب الرغبة بالملح والفلفل بعد أن خرجوا من الشواية. (لقد قمت أيضًا بفرك الذرة المشوية بالزبدة ، لأنه على الرغم من أنني أقدر الاتساق في تجاربي ، فأنا لست وحشًا).
• بالنسبة لتجارب حزم الرقائق ، أضفت أعشابًا طرية مثل الريحان والبصل الأخضر ، بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من الزبدة ، لكل عبوة لاختبار ما إذا كانت لها تأثير مادي على النكهة (كما هو موضح أدناه).

مستحضرات نباتية

• الفلفل الحلو:  بالنسبة لجميع الاختبارات ، أزلت السيقان بسكين تقشير ، وقطعت كل فلفل إلى أرباع بالطول ، وكشطت البذور واللب بملعقة.
• الاسكواش الصيفي:  في معظم الاختبارات ، قمت بتقطيع الاسكواش إلى جولات بسمك بوصة. بالنسبة لمحاكمة السيخ ، قمت بتقطيع الاسكواش بالطول إلى هراوات بسمك بوصة. (أنا لا أزيل البذور ، لكن لا تتردد في كشطها بملعقة إذا أزعجتك).
• البروكلي:  بالنسبة لجميع الاختبارات ، قمت بإزالة أي أوراق من الساق ، ثم قطعت رؤوس البروكلي إلى زهيرات كبيرة (بعرض 2 إلى 2 بوصة). بعد ذلك ، قمت بتقطيع السيقان إلى عملات معدنية بسمك بوصة.
• الذرة على قطعة خبز:  بالنسبة للاختبارات المباشرة وغير المباشرة ، قمت ببساطة بإزالة القشور والحرير. بالنسبة لاختبارات السيخ والمحلول الملحي والرقائق المعدنية ، قمت بتقطيع كل قطعة ذرة مقشورة إلى أثلاث.

طُرق

1. مباشرة على الشبكات (تسخين مباشر)

• تسخين الشواية إلى متوسطة عالية (حوالي 375 درجة فهرنهايت إلى 425 درجة فهرنهايت). شبكات الزيت بزيت عالي الحرارة.
• ضع الخضار مباشرة على جانب الشواية لتوليد الحرارة. (بالنسبة لشواية الفحم ، سيكون هذا فوق الفحم ؛ بالنسبة لشواية الغاز ، سيكون هذا فوق اللهب). اشويها حتى تنضج وتفحم في بعض الأماكن وتفوح رائحتها مع التقليب من حين لآخر.
• يُرفع عن الشواية ويتبل.

2. مباشرة على الشبكات (حرارة غير مباشرة)

• تسخين الشواية إلى متوسطة عالية (حوالي 375 درجة فهرنهايت إلى 425 درجة فهرنهايت). شبكات الزيت بزيت عالي الحرارة.
• ضع الخضار على شبكات الشواء بعيدًا عن الجانب لإنتاج الحرارة. (بالنسبة لشواية الفحم ، ضعها بعيدًا عن الفحم ؛ أما بالنسبة لشواية الغاز ، فضعها بعيدًا عن اللهب). اشويها حتى تصبح طرية وتبدأ في التلوين حول الحواف ، مع التقليب بين الحين والآخر.
• يُرفع عن الشواية ويتبل.

3. احباط ملفوفة

• تسخين الشواية إلى متوسطة عالية (حوالي 375 درجة فهرنهايت إلى 425 درجة فهرنهايت).
• ضع كيس رقائق على جانب الشواية لتوليد الحرارة. (بالنسبة لشواية الفحم ، ضعيها على الشبكة فوق الفحم ؛ أما بالنسبة لشواية الغاز ، ضعيها على الشبكة فوق اللهب). تُشوى لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، حتى عندما تنظر إلى الداخل ، تنضج الخضار ، وتتحول إلى اللون في الأماكن ، وتفوح رائحتها.
• تُرفع عن الشواية ، تُفتح وتتبل.

4. سيخ

• تسخين الشواية إلى متوسطة عالية (حوالي 375 درجة فهرنهايت إلى 425 درجة فهرنهايت). قم بتزييت الشبكات بزيت عالي الحرارة.
• ضع السيخ مباشرة على جانب الشواية لتوليد الحرارة. (بالنسبة لشواية الفحم ، ضع سيخًا على شبكات الشواء فوق الفحم ؛ أما بالنسبة لشواية الغاز ، فضعها على الشبكة فوق اللهب). اشويها مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج وتتفحم في بعض الأماكن.
• يُرفع عن الشواية ويتبل.

5. منقوع ثم مشوي

• تسخين الشواية إلى متوسطة عالية (حوالي 375 درجة فهرنهايت إلى 425 درجة فهرنهايت). قم بتزييت الشبكات بزيت عالي الحرارة.
• أزل الخضار من المحلول الملحي ، واتركها حتى تجف ، ثم افركها بزيت عالي الحرارة.
• ضع الخضار مباشرة على جانب الشواية لتوليد الحرارة. (بالنسبة لشواية الفحم ، ضعها على المشواة فوق الفحم ؛ أما بالنسبة لشواية الغاز ، ضعها على الشبكة فوق اللهب). اشويها حتى تنضج وتفحم في بعض الأماكن وتفوح رائحتها مع التقليب من حين لآخر.
• يُرفع عن الشواية ويُتبل بالملح والفلفل و (إذا كان الذرة) والزبدة.

الموجودات

بروكلي

تبين أن أفضل طريقة لطهي البروكلي هي مزيج من الحرارة المباشرة وغير المباشرة. (تسبب استخدام الحرارة المباشرة فقط في تفحم الزهيرات قبل أن يتمكن الجذع من الطهي ؛ استغرق استخدام الحرارة غير المباشرة وقتًا طويلاً لإنتاج زهيرات غير مستوية وغير مستوية). أثبت طهي البروكلي على حرارة مباشرة أولاً ، ثم طهيه على حرارة غير مباشرة أكثر فاعلية. عمل جلب المعجزات أيضا على broc. لقد غرس الزهيرات بنكهة جادة وحلوة منعشة رفعت النتيجة إلى ما هو أبعد من تجربة الشواء العادية. إذا كان لديك وقت لتحضير البروكلي بمحلول ملحي ، فقم بالمحلول الملحي مثل الريح.

كانت علبة رقائق البروكلي مثيرة للاهتمام أيضًا ، من حيث أن نكهة الزبدة العشبية تتسرب إلى الأزهار بشكل أكثر شمولاً من أي خضروات أخرى … لكن الملمس ذكرني بالطعام المنعش على متن الطائرة. (بدأ أحد الأصدقاء يشير إليه بمرارة على أنه “بوفيه البروكلي”). لا أستطيع أن أتخيل أنني أريد البروكلي طريًا جدًا ، ثم التفت إلى الشواية بدلاً من تحميصه ببساطة على  ورق الزبدة  (في ورق الزبدة) أو استخدام سلة الطهي بالبخار

مع البروكلي ، تخطي السيخ إلا إذا كنت على استعداد لقضاء وقت إضافي في الترتيبات. بسبب الأشكال الانتقائية للزهور ، جعلت الأسياخ من الصعب تحقيق طهي متساوٍ ، وعقدت عملية التقليب.

الفلفل

كتب Steven Raichlen في “How to Grill Vegetables” يقول ستيفن رايشلين في كتابه “كيف تشوي الخضروات”: “إن الخضراوات ذات الرطوبة العالية تصلح للشواء المباشر السريع والحرارة العالية ، بينما تتطلب الخضراوات منخفضة الرطوبة الحرارة اللطيفة لفترات طويلة من الشواء غير المباشر”. ثبت أن هذا صحيح بالنسبة للفلفل الحلو ، الذي كان أفضل بعد وضع التسخين المباشر فقط على الشواية. لقد ظلوا متماسكين ، وحصلوا على صورة لطيفة من الخارج. (لم يتم طهي نظائرها الحرارية غير المباشرة جيدًا حتى بعد 20 دقيقة). كما أدت الحرارة المباشرة إلى منع الفلفل من تحويل قوام الفاصوليا الخضراء المعلبة. (أنظر إليك ، أجراس الرقائق المعدنية).

لدهشتي ، عندما نقع في الماء المالح ، لم يمتص الفلفل الحلو الكثير من النكهة الإضافية. عند شويها على سيخ على نار مباشرة ، كانت لذيذة بنفس القدر بالنسبة للدفعة غير المشوية ذات الحرارة المباشرة. كان هناك اختلاف واحد: اختلاف طفيف في الملمس حول مركز الفلفل حيث ضغطوا على بعضهم البعض (مثل عندما تلتصق قطعتان من الريجاتوني معًا في الماء المغلي ، لذلك هناك نصف بوصة مقرمشة عند التقاطع). إذا كنت تبحث عن تنوع في الملمس – بعض القرمشة ، بعض النعومة – مع الفلفل المشوي ، ابحث عن سيخ

الاسكواش الصيف

كان الاسكواش المشوي على نار مباشرة ممتازًا: طريًا وكاسترد في الوسط ، وشفافًا في بعض الأماكن مثل التفاح المخبوز ، مع وجود بقع حارقة مقرمشة في أماكن أخرى. كانت النكهة أفضل بعد شويها على حرارة مباشرة فقط. (أو ، في الغالب ، لأنني قمت بتقطيع دفعة واحدة سميكة جدًا ، واضطررت إلى إنهاءها على حرارة غير مباشرة ، والتي كانت جيدة نسبيًا.)

كان القرع الحراري غير المباشر عديم الجدوى. لقد استغرق الطهي وقتًا طويلاً ، ولم يكتسب طعمًا جيدًا أبدًا.

كان الاسكواش ذو الأسياخ مثيرًا للاهتمام ؛ لقد قطعته إلى هراوات طويلة كانت أرق من الأقراص التي علقتها مباشرة على الشواية ، لذلك كانت الحواف ناعمة ومتفحمة ، مع وجود المزيد من مراكز dente.

أنتجت حزم رقائق الاسكواش التي كانت هجومية على الحدود. بدلاً من نقعها بالنكهة ، تسببت العبوات المليئة بالزبدة والأعشاب في غليان القرع ذاتيًا ، مما ينتج عنه فوضى عديمة النكهة. لم أستطع تحمل لدغة ثانية.

كان القرع المملح لذيذًا ، لكن قوامه لم يكن جذابًا مثل الاسكواش غير المملح بالحرارة المباشرة. (كان منتفخًا بشكل غريب ، وليس ككاسترد)

• للحصول على بروكلي مشوي ممتاز ، محلول ملحي ، ثم اشويه على مزيج من الحرارة المباشرة وغير المباشرة.
• للحصول على فلفل حلو مشوي رائع ، اشويها على نار مباشرة.
• للحصول على أفضل أنواع القرع الصيفي المشوي ، استخدم الحرارة المباشرة في الغالب ، مع القليل من الحرارة غير المباشرة في النهاية إذا لزم الأمر ، للانتهاء (اعتمادًا على سمك تقطيعه إلى شرائح). يمكنك أيضًا قطع الهراوات واستخدام الأسياخ لإنشاء نسيج أكثر تنوعًا.
• للحصول على أفضل ذرة مشوية ، استخدم الحرارة المباشرة والزبدة الباردة والملح حتى النهاية.